Bruzia è un paradiso fatto di tante isole del dolce e del salato. Una realtà unica nel suo genere. Apre a Lamezia Terme nel 2013 come caffetteria con tavola calda e pizzeria, nel tempo integra la rosticceria e nel giugno 2021 la pasticceria e gelateria.

Un locale multiformat di ristorazione che privilegia i prodotti artigianali dolci e salati, dove tutte le parti sono accomunate da un unico plus: l’eccellenza. Progetto di un giovane imprenditore di Lamezia Terme che ha saputo scegliere il personale giusto a capo di ogni singola isola tematica.
Con uno staff di lavoro super motivato di circa 40 dipendenti che ruotano dalle 5 del mattino alle 10 di sera, il locale offre al cliente una possibilità di consumo a tutte le ore della giornata.
Incontriamo Francesco Bonarrigo, il pasticciere che ha preso in carico la responsabilità di tutta la produzione in pasticceria, con un curriculum professionale che si distingue per i tanti corsi di specializzazione in pasticceria moderna fatti in Castalimenti e Artedolce e con i più grandi Maestri dell’Arte della Pasticceria che come dice lui costituiscono la parte più importante della propria formazione perché aiutano non solo ad acquisire nuove tecniche di ricettazione ma anche a darsi un metodo di lavoro.
Cerchiamo di scoprire con Francesco quale tipo di offerta propone la Pasticceria Bruzia e come si compone.
«La scelta è stata quella di un’offerta orientata alla pasticceria moderna, ma dalle nostre parti è sempre indispensabile mantenere anche la parte classica più ancorata alla tradizione che è sempre tanto richiesta».

La torta più venduta
«È quella che da noi viene chiamata 7 veli ma sono tante le torte che proponiamo, spesso glassate con una mousse che cambia di gusto: al pistacchio, ai frutti di bosco, cheesecake e piacciono tutte».

Come si compone l’offerta
 «La nostra offerta comprende torte moderne, torte classiche, mignon, biscotti, tutti i piccoli lievitati da colazione e i Grandi Lievitati delle due più importanti feste dell’anno: il panettone per Natale e la colomba per la Pasqua ed altri prodotti più particolari che sono le nostre Specialità».

La preparazione più trasversale in pasticceria
«Il rollé. Una delle basi più usate della pasticceria moderna. È fatto con una montata di uova e tuorli, farina Besozzi Oro Biscotto, zucchero, miele, cacao e mousse al cioccolato fondente Dominic della linea Novacrem.
Questo impasto ha per noi una grande versatilità perché nello spessore da un centimetro e mezzo circa lo utilizziamo come base per le mignon di forma quadrata o rotonda e, se ricoperta da uno strato di pralinato di nocciola, diventa una splendida Base croccante per le nostre torte moderne».
 
Proposta colazione
«La colazione è indubbiamente il momento più strategico della giornata. Il nostro locale che ha un punto caffetteria con sedute è un vero e proprio luogo di incontro sia per la classica colazione del mattino che per la pausa caffè di mezza mattinata.
Iniziamo alle 5 della mattina con gli operai e andiamo a pieno regime agli orari della pausa caffè con i professionisti degli uffici e clienti abituali.
Con 200 posti a sedere dentro tra salato e dolce e un dehor con 70/80 posti dedicati prevalentemente alla Caffetteria, ma utilizzati anche per eventi, ricorrenze, compleanni e per l’aperitivo.
La nostra offerta colazione è composta dai classici cornetti, sfoglie con mele cubettate, croissant bicolor, viennesi e naturalmente, l’assortimento della nostra vetrina con tutta la varietà di mignon è già al completo fin dalle prime ore del mattino per consentire a chi passa per la colazione di scegliere le mignon che desidera portarsi via in vassoio da asporto».

I cornetti che piacciono di più
«Quello con ricotta e crema al pistacchio, quello con crema alla nocciola e quello con crema al limone, tutti preparati con Farina Besozzi Oro Croissant e poi il saccottino con barrette di cioccolato della linea Novacrem».

Specialià Bruzia dolci
«Il nostro Maritozzo preparato con pasta brioche Farina Croissant e farcito con crema pasticcera e panna, o quello tutto alla crema che noi chiamiamo “Viennese” con vaniglia e liquore Strega; e il nostro Babà preparato sempre con Besozzi Oro Antica Tradizione. Quando è cotto è simile ad un fiore. Lo prepariamo con uno stampo da 5 petali ma anche da 7 petali. Farcito a 2 strati alternati di crema e panna. E il nostro Bacio di Dama che chiamiamo così perché è composto da 2 biscotti morbidi a semisfera accoppiati, bianchi e al cacao. Farcito con crema al pistacchio, alla vaniglia o crema al gianduia, o con confettura d’albicocca. Poi glassato al cioccolato fondente con Dominic della linea Novacrem».

Pandujò
«Una specialità salata a forma di panettone che da noi si vende a Natale ma anche tutto l’anno. Con crema di ‘Nduja che, sciolta nell’impasto dà sia il colore aranciato che il piccante caratteristico della ‘Nduja. Ora lo proponiamo anche nella forma a bauletto. Ha una shelf life di circa 20 gg».

Panettone
Alla Pasticceria Bruzia il panettone è il dolce che dà più soddisfazione con una crescita esponenziale del fatturato. Per le Feste Natalizie è il classico “Panettone Milano da 1 kg” preparato con il loro lievito madre e tempi di lievitazione di circa 24 ore. Unica farcitura proposta è quella al Pistacchio. Con la crema al pistacchio fornita a parte, in vasetto o sac à poche per eseguire la farcitura a casa al momento, dopo che il panettone è stato tagliato a fette e impiattato.
Il pistacchio, ci dice Francesco, non è solo un gusto che fa tendenza oggi ma è un gusto classico che la nostra clientela apprezza molto.

Chiediamo il perché della scelta di non produrre un panettone già farcito al pistacchio.
«Non vogliamo correre il rischio di ossidazioni della crema di pistacchio che andrebbero a compromettere il gusto anche del Panettone e poi questo è un modo divertente di lasciare al cliente la possibilità di dosare la crema della farcitura a suo piacimento».

Pan Bruzia
Il Grande Lievitato continuativo, un bauletto preparato con lo stesso impasto del panettone che si vende tutto l’anno.

Grande lievitato in arrivo! NOVITÀ
Sarà un grande lievitato da 1 kg, preparato con succo di carota, pasta di arance candite e semicanditi di carote che probabilmente verrà lanciato in occasione del prossimo Natale 2023.

Il salato
Da Bruzia è molto richiesto anche il salato, per questo il banco Rosticceria offre già negli orari della colazione una proposta con arancini, pizzettine e altre specialità salate per tutti i clienti golosi di cose salate e abituati ad accompagnare al caffè uno spuntino salato.

Tipologia di clientela
A 360 gradi, dai lavoratori del mattino agli agenti di commercio all’ora di pranzo, ai ragazzi e alle famiglie.

www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pastry Magazine n 26
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